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Comprendre le marché du CHR en Russie

2018 : nouvelles tendances de la restauration en Russie

Que trouve-t-on dans l’assiette du consommateur russe en 2018 ? Par quelle ambiance et par quels produits sera-t-il séduit en choisissant son restaurant ?

Les experts russes de la restauration commerciale dévoilent des nouveaux concepts, des tendances de consommation dans le domaine du CHR en Russie : de la renaissance italienne et japonaise aux repas éthiques et sains préparés à partir des produits locaux, cultivés au sein même du restaurant.

L’éthique et le bonheur

top-view-1248955_640Une grande tendance de la restauration russe est l’apparition des entreprises construites autour de valeurs éthiques, comme la liberté, la prise de conscience ou encore le bien-être de tout un chacun. Elles mettent le bonheur au cœur de leurs concepts, quel que soit leur produit : de petites viennoiseries jusqu’à la haute cuisine.

La compétition n’est plus valorisée, on mise sur l’union des individus dans un système de relations de confiance et de partage. Si le concept du restaurant est intéressant, il trouvera toujours sa clientèle, sa niche.

Repas simple dans une ambiance originale

Un simple repas de tous les jours dans une ambiance confortable et unique est apprécié par tous grâce à une certaine magie créée dans le restaurant, grâce à son emplacement original, etc. C’est cette unicité de leurs concepts que les restaurateurs mettent encore plus en avant en 2018.

Ilya Tyutenkov

Co-propriétaire des restaurants Uilliamʼs, «Северяне», «Уголек» et Pinch


Traditions romaines

L’année 2018 est sans contestation celle de pizza et de pinsa préparées dans les meilleures traditions de la ville éternelle. Elles vont conquérir tous les établissements russes, au-delà des pizzerias.

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Production locale

Cultiver ses produits dans son restaurant ou les faire cultiver spécialement pour son restaurant est dans l’air du temps. Jusqu’à ce jour, ces initiatives ont été presque illégales en Russie car pour produire ses aromates légalement, il fallait faire du gros volume. Toutefois, ces concepts vont de plus en plus se développer, grâce à l’intérêt grandissant des investisseurs pour cette activité.

Nourriture saine

La nourriture saine est une vraie tendance prouvée par la chaine « Vkussvill » qui mise sur la santé de sa clientèle et compte déjà plus de 400 établissements. En 2018 le menu sain deviendra la norme dans la filière pour la plupart des grandes villes russes.

Saveurs du monde

corn-syrup-563796_640Les combinaisons de saveurs complexes et inhabituelles attirent de plus en plus de consommateurs russes. Parmi les cuisines du monde, celles du Mexique, d’Inde et d’Israël, deviendront de plus en plus populaires. Dédiée uniquement au format de streetfood ou de foodfestivals, cette cuisine exotique deviendra accessible, notamment grâce à l’intégration du concept de bar dans chacun des restaurants.

Evolution de concepts populaires dans les grandes villes et dans les régions

En même temps, la différence entre les grandes villes et les régions se fait ressentir. Les première savoureront la renaissance de la cuisine japonaise, alors que les deuxièmes verront le développement des concepts de burgers et de pizzas.

Les bars à vin populaires est sans contestation une nouvelle tendance de l’année 2018 en Russie. En ce qui concerne les coffee-shops, nous n’attendons pas beaucoup de croissance de ce segment comme c’était le cas dans le passé. Toutefois, les acteurs principaux comme Shokoladnitsa, Coffee-house, Hleb nasushny et Bouché  augmentent la qualité de leurs produits, ce qui tire tout le marché vers le haut.

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Enfin, les concepts de fastfood et de fast-casual ne cesseront de grandir. Fast-casual est un format de service, où chaque commande, prise à la caisse, est préparée sous les yeux du client. Le plat est servi directement à la caisse ou apporté à table. Le fast-casual enregistre un taux de croissance supérieur à celui de fastfood en Russie, comme dans le monde entier.

La croissance de la livraison à domicile depuis les restaurants, les marchés, les supermarchés, sera boostée par les nouvelles technologies.

Irina Avrutskaya

Fondatrice du cabinet « Like4Like Foodservice Consulting », auteur du livre « Bataille pour l’invité. Stratégie et tactique du marketing de restauration », professeur à Novikov Business School, co-propriétaire des restaurants

Source : Qu’est-ce que attend les restaurants en 2018 ? Les avis de restaurateurs, des chefs, des consultants. Zinaida Kounakovskaya, janvier 2018

D’autres tendances et encore plus de saveurs à découvrir dans notre prochain article.

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