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Focus sur le marché russe de la boulangerie

Ouvrir une boulangerie en Russie – un business prometteur

La Russie connait un véritable essor des petites boulangeries, des cafés-pâtisseries et des cafés-boulangeries. Cette tendance est caractéristique pour les amateurs du pain et des viennoiseries, comme pour les entrepreneurs.

Selon les experts, une entreprise de boulangerie, qui est capable d’organiser sa propre distribution en parallèle avec la collaboration avec ses clients-grossistes, représente à ce jour un business-modèle le plus stable sur le marché.

Les mini-boulangeries ont plus de facilité de transformer leurs process selon les dynamiques de la demande du marché, ainsi que de transformer leur équipement pour tout type de produits. Il leur est également plus facile de modifier les recettes. Quelques mois plus tard après son ouverture une boulangerie peut déjà fournir ses clients fidèles avec du pain croustillant, des viennoiseries et de la pâtisserie, à condition de trouver un bon emplacement, recruter du personnel qualifié et d’expérimenter avec sa gamme de produits.

La crise économique a boosté la demande des Russes pour le pain frais des boulangeries. C’est à ce moment là que les prix des produits industriels dans les magasins et les supermarchés ont quasiment atteint ceux dans les petites boulangeries.

La première boulangerie de ce genre a vu le jour à Moscou en 2005 sous le nom « Volkonskiy ». Aujourd’hui, plus de 10 ans plus tard, les boulangeries-pâtisseries ouvrent leurs portes sur tous les 500 m dans le centre de Moscou et peuvent se vanter d’un assortiment très large et varié. Les plus populaires parmi les enseignes sont Paul, « Pekarnya Michelya » (Boulangerie de Michel), Volkonskiy, Hleb Nasustchnyi (Le Pain Quotidien), Baton, etc.

En France selon les statistiques, on compte une boulangerie pour 5 000 habitants, la réalité de Moscou en est encore très loin. Le directeur de développement de « Volkonskiy » explique que les Français ont traditionnellement l’habitude de manger le même croissant ou la même baguette tous les jours. Pour les Russes c’est une torture. Tant que la tradition de consommation n’est pas encore développée en Russie, il est indispensable de varier l’assortiment de produits proposés.

Les entreprises de restauration de la culture de pain en Russie sont nombreuses depuis ces dernières années, toutefois cette tendance à l’ampleur d’épidémie est relativement récente.  Il est devenu très à la mode d’ouvrir une boulangerie, tout autant qu’ouvrir un restaurant était à la mode dans les années 1990.

En 2017 à Moscou il y avait 400 boulangeries privées, dont environ 100 sont considérées comme des grandes entreprises. Le marché se développe grâce aux PME. Elles sont dynamiques et répondent facilement aux fluctuations de la demande. Le marché moscovite est différent du marché russe dans sa globalité. Sa politique de prix et d’assortiment est plus variée. Les Moscovites préfèrent acheter du pain « sorti du four » et à côté de chez eux. Le volume de production de pain dans les grandes usines à Moscou atteint 720 milles tonnes par jour. Les boulangeries privées produisent 480 milles tonnes par jour. Les chaines de retail, telles que Auchan, Perekrestok, disposent de leurs propres capacités de production.

Le marché de Saint-Pétersbourg suit la trajectoire du développement moscovite. Parmi les exemples frappants, l’ouverture de 27 boulangerie-pâtisseries par l’entrepreneur Philippe Voltchek en 2 ans, la chaine « Bouché » a lancé des mini-boulangeries « d’à côté » et prévoit d’en ouvrir 12. On peut également citer les projets de la chaine « Boulka Hleba » avec 15 points de vente à Saint-Pétersbourg, « Hlebnitsa » avec 15-20 boulangeries, les boulangeries « Jean Roy », « Lyudilyubyat », « Korzhov », « Tseh 85 », « Gorodskie konditerskie N°1 ».

Les experts sont unanimes sur le point que le développement de sa propre production et sa distribution représente un pas logique pour les petits fabricants. Nombreuses boulangeries lancent des programmes de franchises.

La même tendance est lisible dans les régions qui suivent les capitales avec un certain retard, mais dans la même direction.

La boulangerie en Russie reste un secteur prometteur qui garantit la demande indépendante des turbulences politiques et économiques du pays.

Source : Les mini-boulangeries à la conquête du marché de pain russe, 2017

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