Interview avec Christophe Marguin, Président des Toques Blanches Lyonnaises
Du 26 au 30 janvier 2019 Lyon accueillera le salon international de l’hôtellerie et restauration SIRHA. La traditionnelle finale du concours mondial des chefs aura lieu dans le cadre de ce salon.
Ce qui attend les professionnels du secteur et pourquoi vous devez inscrire cet événement dans votre agenda professionnel – témoigne le Président de l’Association des chefs lyonnais Les Toques Blanches Lyonnaises, le chef du restaurant Le Président Christophe Marguin.
D’après vous, quelles sont les tendances et les nouveautés de la cuisine professionnelle française ? A quoi sont-elles liées ?
La cuisine française bouge tout le temps, elle est à l’écoute de ce qui se passe en France, comme à l’étranger. Les chefs français voyagent beaucoup dans le monde entier et ils s’intéressent à ce qui se fait dans le monde. Je pense que la force de la cuisine française est dans sa diversité. Nous avons une culture qui est très forte, mais également nous avons l’intelligence de s’ouvrir pour aller piocher des idées un petit peu partout.
Pouvez-vous constater l’influence internationale sur la cuisine française ou considérez-vous qu’elle reste traditionnelle ? Quel impact a-t-elle sur les tendances internationales ?
Aujourd’hui les chefs français sont sollicités pour ouvrir des restaurants dans beaucoup de pays du monde, la cuisine française à un savoir-faire inégalé. Pourquoi ? Parce qu’elle a des bases qui sont très importantes et beaucoup de cuisiniers dans le monde se servent de ces bases. Si on ne les connait pas, on ne peut pas faire de la cuisine française. C’est pour ça qu’elle est reconnue. Je dirais que dans la cuisine italienne, qui a une place très importante dans le monde d’aujourd’hui, on a plus vite fait le tour de ses bases que dans la nôtre. C’est aussi vrai pour la cuisine chinoise, par exemple. A mon avis, nos bases sont tellement grandes et vraiment intéressantes qu’aujourd’hui nous retrouvons des chefs français qui ouvrent des restaurants dans des Emirats, en Corée, au Japon, en Chine, aux Etats-Unis, au Brésil, bref, partout, dans tous les pays du monde.
Depuis quand participez-vous au salon Sirha ? D’après vous, quelle importance a cet événement pour la gastronomie française ?
J’ai eu la chance de faire le premier en 1985, donc j’ai la chance de tous les avoir faits, et je pense que ce salon est vraiment devenu le leader dans le monde, c’est l’endroit où on va rencontrer les chefs du monde entier. Il n’y a aucun autre salon qui permet une telle concentration de chefs. A mon avis c’est ce qui est le plus important. Pour moi, la fête des cuisiniers dans le monde tous les deux ans, elle est à Lyon.
Il est important que sur Sirha on retrouve les innovations du monde. Moi qui a la chance de tous les avoir connus, à chaque fois samedi matin quand je vais faire un petit tour du salon, chaque fois et je me répète tous les deux ans, je suis impressionné par la qualité des exposants. Et c’est impressionnant d’avoir cette qualité, la beauté des stands pour mettre en valeur leur savoir-faire, ce qu’ils ont à nous présenter, les nouveautés, le nouveau matériel, les nouvelles technologies. Je ne pense vraiment pas qu’il y a un autre salon dans le monde qui a ce niveau.
Tous les deux ans, le concours Bocuse d’Or est organisé dans le cadre du Sirha. Comment s’inscrit son concept dans le cadre d’un salon professionnel orienté business ? Les deux événements ont-ils la même audience ?
Sirha a explosé grâce au Bocuse d’Or. Pourquoi ? Parce que comme pour Bocuse d’Or, Monsieur Bocuse faisait venir les chefs du monde entier, les fournisseurs avaient le potentiel client qui venait. Les deux sont vraiment liés. Sirha s’est développé en même temps que le Bocuse d’Or a explosé. Les deux, je dirais, sont vraiment jumeaux. Ils sont ensemble, mais l’un ne pouvait pas exister sans l’autre. Je ne vois pas Bocuse d’Or à Paris et je ne vois pas le Sirha sans Bocuse d’Or.
Certains disent que les salons deviennent obsolètes en tant que plateformes de présentation des nouveaux produits et des innovations, car on peut tout trouver sur Internet. Qu’en pensez-vous ?
Il est vrai qu’aujourd’hui la nouvelle technologie fait en sorte qu’on va chercher beaucoup de choses sur Internet, mais les salons pointus restent quand même vraiment intéressants. Quand vous voyez des produits de vos yeux c’est quand même plus important que sur Internet. Internet est utile quand votre choix est déjà fait pour moi, quand vous allez voir s’il y a d’autre chose, un concurrent qui peut vous présenter un autre produit. Mais si vous allez sur un salon, vous pouvez tellement découvrir de nouvelles choses en deux jours, qu’à mon avis vous gagnez du temps d’aller dans un salon pointu plutôt que d’aller sur Internet.
Est-ce qu’il y a des points sur lesquels vous insistez en particulier pour la formation de la nouvelle génération des chefs, notamment dans votre restaurant ? Comment transmettez-vous vos techniques de cuisine et votre expérience ?
La jeune génération ne pense pas comme nous, c’est compliqué. Il faut que la jeune génération comprenne qu’il faut travailler et ne pas penser aux loisirs. Le problème en France c’est que le plus souvent les jeunes pensent aux loisirs. Heureusement il y a parmi eux ceux qui ont une bonne mentalité, qui savent qu’il faut travailler pour réussir et pour gagner de l’argent. Donc ça c’est un point important.
Après pour transmettre le métier, il ne faut rien cacher. Il y a 50 ans on ne donnait pas une recette à tout le monde. Quand on avait une recette, on la gardait pour soi. Parfois le chef faisait la recette quand il n’y avait personne dans la cuisine pour que personne ne voit. Ça c’est fini. Aujourd’hui il est très important justement de tout transmettre. Il ne faut rien cacher, il faut tout leur faire voir. Je pense qu’ils ont la chance de pouvoir apprendre beaucoup plus vite qu’avant. S’ils ont intelligence de bien noter tout ce qu’on leur apprend, je pense aujourd’hui les jeunes en France ont une formation qui est très intéressante au contact des chefs.
Interview réalisé par l’équipe d’Export’ease et publié dans le magazine spécialisé russe Restorannye Vedomostie
Découvrez la venue de la Délégation russe sur le salon Sirha 2019, organisée avec le soutien des Toques Blanches Lyonnaises et le Chef Christophe Marguin.
