Les promesses de la restauration collective en Russie

L’une des fonctions principales de l’Etat, déclarées dans la Constitution de la Fédération de Russie, reste la sécurité sociale de la population. Toutefois, sans renoncer à cette fonction fondamentale, le gouvernement russe vise à attirer les investissements privés dans le domaine de la restauration collective notamment.

Le marché se structure et vit une véritable transformation depuis ces dernières années. L’Etat cherche à abandonner petit à petit le modèle de la gestion purement public de la restauration scolaire et hospitalière. Depuis 2013 le gouvernement a de plus en plus recours à la sous-traitance et instaure la législation permettant de passer des appels d’offres publics aux partenariats public-privés et aux accords de concession. Cette approche permet de créer et de moderniser l’infrastructure public tout en confiant son exploitation aux investisseurs privés. L’objectif est d’améliorer la qualité du service public dans ce domaine de l’importance vitale.

Nous partageons quelques constats faits par les experts de l’agence de l’analystes juridiques VEGAS LEX :

• L’augmentation des achats publics (recours à la sous-traitance) auprès des prestataires de services de la restauration collective : grimpant de 10 millions de roubles en 2013 à 95 millions de roubles en 2015.
• Changement de procédure et transition des appels d’offres vers les accords de PPP et de la concession.
• Changement de législation selon l’initiative de la Ministère des finances, qui prévoit le recours aux appels d’offres publiques uniquement dans le cas où les accords de PPP et/ou concession ne sont pas faisables ou ne sont pas efficaces.
• Structuration du marché, où il n’y a pas de culture d’investissements privés dans la restauration collective, notamment pour les écoles. Dans le domaine médical toutefois, il existe le recours à la médecine privée. Le budget public pour la réalisation des projets d’investissement diminue chaque année.
• Les avantages pour l’investisseur :
  • le risque est minimisé,
  • les revenus obtenus suite à la construction et l’exploitation de la propriété d’Etat, pour la prestation de services de la restauration collective sont intéressants,
  • il existe la possibilité de l’utilisation des sites pour l’activité commerciale (sans nuire à la partie collective),
  • l’instauration d’un tarif individuel sur le long terme.
• Les avantages pour l’Etat :
  • recevoir un site de production fonctionnel avec le minimum d’investissements budgétaires, lui permettant de réaliser les fonctions sociales de l’Etat,
  • l’attraction des investissements privés,
  • les retombées fiscales directes et indirectes.
• La formalisation de la législation concernant le domaine sociale a eu lieu dans 7 régions de la Russie de 2014 à 2016, notamment au niveau du développement de la restauration scolaire.
• Le plan national prioritaire « Education » est en cours de réalisation depuis 2005. Il prévoit la modernisation du système de restauration dans les écoles. Plusieurs régions y participent, comme Moscou, République Tchouvache, région de Kemerovo, etc.). Dans certaines régions on a créé des Conseils de la restauration collective (par exemple, à Saint-Pétersbourg ou encore dans la région de Novossibirsk).
• Les principaux problèmes qu’on constate dans toutes les régions :
  • l’absence d’un modèle d’organisation de la restauration de façon centralisée et industrialisée ;
  • le niveau moyen de la qualité et de la sécurité de l’organisation de la restauration collective ;
  • les difficultés d’assurer la spécialisation et le haut niveau de professionnalisme du personnel des établissements de la restauration collective ;
  • l’utilisation des équipements obsolètes qui ne permet pas de réaliser un cycle complet de la préparation de repas.
• L’organisation de préparation de repas dans les écoles, les crèches, les hôpitaux est effectuée par chaque établissement en interne avec le peu de moyens et de ressources dont il dispose. Ce qui nuit à la qualité de repas et de prestations en général.
• L’absence d’un système organisé augmente les dépenses des régions. Certaines régions trouvent des solutions de recours aux combinats de restauration, qui proposent une sorte de catering « sociale ». La région qui achète le plus est celle de Volga.
• Le marché de la restauration collective est en forte croissance. Parmi les acteurs principaux nous retrouvons les 10 sociétés suivantes, qui sont qualifiées comme les anciennes du marché, se dotant d’un système de production et d’une offre formalisée :
  • les combinats de la restauration collective Centre, Shkolnik, Concorde (Moscou et région de Moscou) ;
  • combinat KOPIK (région de Krasnodar) ;
  • combinats Ohta et Volna (Saint-Pétersbourg) ;
  • combinat Shkolno-bazovy, sociétés Caterinbourg, Racion Pitaniya (région de Sverdlovsk) ;
  • combinats Bud zdorov et Shahmatnoe (région de Rostov) ;
  • centre de restauration d’Oufa Art-Life, société Real-Product (République Bachkortostan), société Agro-Vostok (Tatarstan) ;
  • combinat Leninsky et de Tchelyabinsk (région de Tchelyabinsk) ;
  • société ProdTerminal (région de Nizhny Novgorod) ;
  • société Samara-M et combinat de restauration scolaire (région de Samara).
• Les nouveaux acteurs privés s’intéressent au marché, comme par exemple le holding Ginza Project qui lance avec le gouvernement de Moscou un projet de l’ouverture de cantines, notamment pour les retraités.
• Les projets d’Etat russe en cours de réalisation :
  • la mise en place des programmes régionaux visant à améliorer la restauration collective dans les régions, ainsi que l’organisation des centres de l’alimentation dans les 30 régions de Russie d’ici 2020 ;
  • Le développement de l’infrastructure de stockage et de la logistique des repas pour les établissements sociaux ;
  • Le programme de développement des centres logistiques et de l’infrastructure de la restauration collective pour atteindre d’ici 2020 les volumes de 4716 tonnes de stockage. Ce programme prévoit la production et la distribution de 700 milles tonnes de repas semi-finis pour la restauration collective. Seulement 20% du chiffre d’affaires des centres logistiques seront représentés par les commandes d’Etat et des municipalités. La création de 4000 nouveaux postes est l’un des retombées du programme attendu par le gouvernement. Les investissements de l’Etat s’élèvent à 79 milliards de roubles (2015-2020), gérés par le Ministère de l’Agriculture.
• Selon les données du Centre des partenariats public-privés, 141 projets sont programmés (92 sous format de concession et 49 en PPP), la plupart d’entre eux sera réalisée dans le domaine de la santé.